HAIWEILIGAILIANGJI
吹泡測(cè)定儀是測(cè)定小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的一種專用儀器，用于評(píng)價(jià)小麥和面粉的內(nèi)在質(zhì)量。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，要求多種多樣優(yōu)質(zhì)食品，各種食品專用小麥粉的需要量日趨增加，質(zhì)量要求日趨嚴(yán)格，為了滿足市場(chǎng)的要求，面粉加工行業(yè)要求用快速、準(zhǔn)確的吹泡測(cè)定儀來(lái)測(cè)定小麥粉內(nèi)在質(zhì)量。
目前國(guó)家有關(guān)部門已經(jīng)制定了我國(guó)吹泡測(cè)定儀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定 吹泡儀法》號(hào)：GB/T 14614.4-2005），統(tǒng)一測(cè)定方法， 并與世界各國(guó)接軌。
1930年肖邦研制成了面團(tuán)混合面片擠出裝置。1980年由特里百特·雷諾公司（Tripette & Renaud）生產(chǎn)出MA82型吹泡測(cè)定儀（Alveograph）。近20年來(lái)吹泡測(cè)定儀的性能和自動(dòng)化水平不斷加以改進(jìn)，先后生產(chǎn)了MA87型，MA95型的吹泡測(cè)定儀，1997年利用先進(jìn)的現(xiàn)代微機(jī)技術(shù)，研制成了NG型吹泡-稠度測(cè)定儀，增加了測(cè)量功能，擴(kuò)大了測(cè)量范圍，提高了儀器自動(dòng)化水平和測(cè)量精度。
一、肖邦吹泡測(cè)定儀共有五種型號(hào)：
1.1960年吹泡儀采用高水位容器作為吹泡壓力來(lái)源，水壓計(jì)檢測(cè)吹泡過(guò)程面泡內(nèi)部的壓力變化，水壓計(jì)上有電機(jī)帶動(dòng)的轉(zhuǎn)鼓，可以繪制出吹泡圖形。
2.MA82型吹泡儀采用電動(dòng)氣泵作為吹泡壓力源，使測(cè)定過(guò)程壓力更加穩(wěn)定。
3.MA87型吹泡儀采用RCV4型自動(dòng)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，代替了水壓計(jì)，用打印機(jī)打引吹泡曲線、自動(dòng)計(jì)算測(cè)定結(jié)果。
4.MA95型吹泡儀，采用更為先進(jìn)的電子觸摸屏顯示系統(tǒng)，在顯示屏上可以顯示測(cè)定結(jié)果，曲線圖形，存貯100-200份測(cè)定結(jié)果，電子觸摸屏上有8個(gè)主菜單圖標(biāo)，可對(duì)儀器進(jìn)行操作，還能與彩色打印機(jī)相聯(lián)，打印出彩色吹泡圖形和測(cè)定結(jié)果，以及其它信息。
5.NG型吹泡稠度儀是最新型的儀器，包括吹泡儀功能和稠度儀功能，共同組合成吹泡-稠度儀，吹泡儀結(jié)構(gòu)功能與MA95型相似，在恒量加水吹泡曲線的基礎(chǔ)上（原吹泡曲線）建立了適量加水吹泡曲線的新概念和新的測(cè)定方法，稠度儀可測(cè)定面粉混合特性，測(cè)定指標(biāo)有的面粉吸水率、稠度穩(wěn)定時(shí)間、跌落值等。NG型吹泡稠度儀能充分發(fā)揮儀器的功能，更全面地反映了面粉的質(zhì)量。
二、吹泡儀由合面器、吹泡器和壓力紀(jì)錄儀三大部份組成:
合面器：包括、攪拌刀、加水滴管、時(shí)間控測(cè)器、恒溫器。攪拌刀安裝在合面室中，攪拌器正轉(zhuǎn)時(shí)混合面團(tuán)，反轉(zhuǎn)時(shí)擠出面團(tuán)成為面片，擠出的面片用壓輥壓平，再用圓形切刀，切成小面片供測(cè)試用。稠度儀是在合面器的側(cè)壁安裝壓力傳感器，檢測(cè)面團(tuán)混合過(guò)程的稠度。
吹泡器：由空氣發(fā)生器，流量控制閥、吹泡口、恒溫系統(tǒng)和恒溫倉(cāng)組成，把圓形小面片放在吹泡口上，壓成一定厚度的面片，在一定壓力下吹成面泡。
觸摸屏紀(jì)錄計(jì)算器：測(cè)定面片吹泡過(guò)程面泡內(nèi)部的壓力變化或混合面團(tuán)過(guò)程壓力變化。通過(guò)觸摸屏可操作儀器，觀察吹泡曲線和稠度曲線，顯示和計(jì)算各種測(cè)定結(jié)果，儲(chǔ)存200個(gè)測(cè)定結(jié)果，可以與打印機(jī)相連接，打印出彩色圖形和數(shù)據(jù)。還可以與計(jì)算機(jī)相連，傳輸和儲(chǔ)存數(shù)據(jù)。
三、測(cè)定及結(jié)果：
吹泡測(cè)定時(shí)，面粉加一定量鹽水混合成為面團(tuán)，擠出成面片，在恒溫室中放置20分鐘，在一定壓力和流速的空氣下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂為止，記錄下吹泡過(guò)程中面泡內(nèi)部壓力變化的吹泡曲線，吹泡儀是測(cè)定面團(tuán)三維空間的膨脹延伸特性，模擬面團(tuán)發(fā)酵膨大的過(guò)程，而布拉德拉伸儀是測(cè)面團(tuán)單向拉伸特性，樣品吹泡測(cè)定時(shí)間28分鐘。
四、吹泡曲線的測(cè)定指標(biāo)的說(shuō)明：
P值是最大縱坐標(biāo)的平均值，表示吹泡過(guò)程中所需最大壓力。Ｐ值代表著吹泡過(guò)程中面團(tuán)的最大抗張力。Ｐ值也隨面團(tuán)的稠厚度、面團(tuán)的彈性抗力而變化。也就是說(shuō)Ｐ值和面團(tuán)的韌性及面團(tuán)的稠厚度相聯(lián)系。
L值是破裂點(diǎn)的平均橫坐標(biāo)。這種通常叫做延展性的Ｌ值實(shí)際上是粘性的一種表現(xiàn)。它體現(xiàn)了面團(tuán)的兩種能力：蛋白纖維的延展能力和面筋網(wǎng)絡(luò)的保氣能力。
?。字当硎久娣鄣?筋力"代表著在指定的方法內(nèi)一克面團(tuán)變形所用的功。Ｗ和圖形的面積相關(guān)，研究表明W值和面包的體積有很好的相關(guān)性。
P/L值，表示曲線的形狀。表示韌性和延展性的相互關(guān)系，P/L>1表明面團(tuán)的韌性過(guò)強(qiáng)，而缺少延展性。P/L過(guò)?。ǖ陀?.3）表明延展性過(guò)強(qiáng)，可能會(huì)造成加工機(jī)械操作方面的問(wèn)題 。
