目錄
一、面粉的選擇
二、發(fā)面的技巧
三、和面
四、醒面
五、蒸煮
六、加點(diǎn)啤酒
七、蜂蜜發(fā)酵
一、面粉的選擇
面粉主要分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，做饅頭首先要選中筋面粉。市場(chǎng)上常見(jiàn)的有特一粉、富強(qiáng)粉以及饅頭專(zhuān)用粉，超市里一般沒(méi)有標(biāo)注的散裝面粉，就是中筋面粉。
中筋粉主要技術(shù)指標(biāo)： 濕面筋含量26%～32%、面筋指數(shù)65%～85%、降落數(shù)值350-450秒、穩(wěn)定時(shí)間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。（以上指標(biāo)僅供參考）
二、發(fā)面的技巧
1）老面：傳統(tǒng)的手工饅頭，都用老面發(fā)酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開(kāi)，加堿，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。
2）酵母：這個(gè)簡(jiǎn)單易做適合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉建議不直接放入面粉中，先用溫水化開(kāi)，再加入面粉中，這樣能使均勻。
3）饅頭改良劑：添加海韋力饅頭改良劑，就可以蒸出口感松軟而有彈性好吃的饅頭。而且使用海韋力饅頭改良劑制作饅頭操作也很簡(jiǎn)單，只需在和面時(shí)加入面粉中即可。亮白饅頭改良劑可以和酵母一起溶在水中使用，也可以撒在面粉中適當(dāng)混合均勻然后和面。雙效饅頭改良劑只能撒在面粉中適當(dāng)混合均勻使用，它可以提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，這一特點(diǎn)比較適合氣溫偏低時(shí)選用。
三、和面
發(fā)面的合適的溫度是30度左右，所以一般用溫水和面，30度至40度都可以，冬季水溫可以適當(dāng)高一點(diǎn)。面粉和水的比例一般為2：1，可根據(jù)集體情況適當(dāng)調(diào)整。另外和面時(shí)有時(shí)加少量豬油，會(huì)讓饅頭更白更香。加點(diǎn)糖，能促使面團(tuán)快速發(fā)酵。加點(diǎn)鹽，可以讓面更筋道！
四、醒面
面團(tuán)揉到光滑后，用濕布蓋上醒發(fā)1小時(shí)左右，面團(tuán)漲大有彈性則發(fā)好了。若面發(fā)不起來(lái)，可在面團(tuán)中間挖一個(gè)洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發(fā)起來(lái)了。
五、蒸煮
饅頭擺上蒸鍋后，先別開(kāi)火，再靜置半小時(shí)，進(jìn)行二次發(fā)酵。然后冷水上鍋煮，水里放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭發(fā)酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好后發(fā)黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。
六、加點(diǎn)啤酒
和面時(shí)，一半的水量用啤酒來(lái)代替，啤酒中的酶能使饅頭進(jìn)一步發(fā)酵，蒸好后格外松軟。
七、蜂蜜發(fā)酵
關(guān)于發(fā)酵的小訣竅，沒(méi)有酵母的情況下，蜂蜜能代替發(fā)酵，只是所需時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成面團(tuán)后，需要4到6小時(shí)發(fā)酵。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
