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一、泡打粉的說(shuō)明

　　泡打粉是我們常用的發(fā)酵劑，又稱復(fù)配膨松劑、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，主要是由酸堿物質(zhì)復(fù)配而成，通過(guò)遇水發(fā)生酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)氣，能夠使加工的食品體積膨大、飽滿蓬松。主要應(yīng)用于蛋糕、面包、餅干、桃酥和包子等制品的快速制作。

二、無(wú)鋁和含鋁泡打粉的區(qū)別

　　泡打粉可以分為含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，這兩類泡打粉的主要區(qū)別在于所用的酸性物質(zhì)的不同。含鋁泡打粉所用的酸性物質(zhì)主要是鉀明礬和銨明礬，而無(wú)鋁泡打粉所用的酸性物質(zhì)一般都是不含鋁的物質(zhì)，如酸膠、酒石酸和檸檬酸等。

　　由于含鋁泡打粉配料中的鉀明礬含有大量的鋁，而過(guò)量食用鋁會(huì)對(duì)人體有一定的毒害作用 ，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品鋁殘留量不得超過(guò)100ppm的限量，依據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，只要使用含鋁泡打粉，食品中的鋁含量就會(huì)超標(biāo)數(shù)倍。

三、無(wú)鋁泡打粉的介紹

　　無(wú)鋁泡打粉主要是為了替代含鋁泡打粉，避免食品的鋁超標(biāo)。無(wú)鋁泡打粉的種類主要有無(wú)鋁雙效泡打粉、無(wú)鋁酥脆泡打粉和無(wú)鋁發(fā)酵泡打粉。

　　其中酥脆泡打粉主要是替代含鋁泡打粉用于麻花、麻葉、桃酥等口感要求酥脆食品的制作。

　　發(fā)酵泡打粉主要是用于燒餅、發(fā)糕、包子、饅頭等發(fā)面類食品的制作。

四、辨別無(wú)鋁和含鋁泡打粉的方法

　　使用者要辨別泡打粉是否含鋁只需看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。凡是配料表中不含“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”，而且包裝袋上有“未添加鋁”的字樣都屬于無(wú)鋁泡打粉。